Harcsa Roston Sütve Halászlé Redukcióval, Parajjal

Igazi magyar fogás, ínyenceknek

Hozzávalók:

A halhoz:

• 4 egyenként 20 dkg-os Harcsafilé
• olívaolaj
• só, frissen őrölt fekete bors

A mártáshoz:

• 1 l kész halászlé
• 1 evőkanál jó minőségű fűszer paprika
• só
• 1 evőkanál étkezési keményítő

A rizottóhoz:

• 0,50 kg rizottó rizs
• 1,5 l hal alaplé
• 1 fej hagyma
• 0,2 l fehérbor
• 0,10 kg vaj
• 0,10 reszelt parmezán
• Só
• Bors
• Petrezselyem zöld
• Zsálya

A parajhoz:

• 2 fej fokhagyma
• 0,80 kg parajlevél
• Olívaolaj
• Só
• Bors

Elkészítés:

1. A harcsa szeleteket kiemeljük a pácból és papírtörlőn leitatjuk. Serpenyőben forró olívaolajban pirosra sütjük minden oldalát. Sózzuk, borsozzuk, majd előmelegített sütőben 68 fokon 30 percig sütjük. A mártáshoz az alaplevet felforraljuk, félrehúzzuk. Egy nagy evőkanál fűszer paprikát szórunk a tetejére és ismét felforraljuk.Keményítőt elkeverünk hideg vízzel és állandó keverés mellett a halászléhez önjük. Kiforraljuk, hogyha szükséges ízesítjük. 

2. A rizottóhoz a hagymát felaprítjuk, vajon megfonnyasztjuk és átforgatjuk rajta a rizst. Felöntjük a fehérborral, sózzuk, borsozzuk. Állandóan kevergetve, merőkanalanként hozzáadagoljuk a forró hal alaplevet. Amikor a rizs majdnem megpuhult „al dente”, a tűzhelyről lehúzzuk és hozzákeverjük a vajat, parmezánt. A fokhagymás parajhoz a fokhagyma gerezdeket bő olíva olajban, lassan puhára pároljuk. A fölösleges olajat leöntjük, félretesszük.

3. A parajleveleket megmossuk, szárukat lecsipkedjük. A tálalás pillanatában forró olívaolajban a fokhagymákkal és sóval hirtelen átforgatjuk.